Un projet sur les préférences des consommateurs contribue à la stratégie sur le cidre de pomme de l’Ontario

Qu’est-ce qui fait la qualité d’un cidre?

Par Lisa McLean

Vineland – Les consommateurs ontariens sont avides de cidre de pomme brut, et le secteur de la pomme de la province s’apprête à assouvir leur soif. Pour y arriver, des chercheurs dressent d’abord le profil des préférences des consommateurs pour s’assurer que l’industrie offre du cidre qui saura ravir les papilles.

Mis au point pour répondre à des besoins de recherche définis dans la Stratégie d’innovation et de recherche sur le cidre (Cider Research and Innovation Strategy) de 2016, le projet se veut un partenariat entre l’Ontario Craft Cider Association et l’Ontario Apple Growers. La stratégie vise à mettre sur le marché sept millions de litres de cidre artisanal de l’Ontario d’ici 2020.

« Notre travail consiste à mieux comprendre qui est le consommateur de cidre et quels sont les profils sensoriel, aromatique et gustatif recherchés dans un cidre », explique Amy Bowen, directrice de la recherche, Tendances de consommation, au Vineland Research and Innovation Centre (Vineland).

Mme Bowen a collaboré avec le panel sensoriel du Vineland en vue d’élaborer un lexique de 22 caractéristiques sensorielles décrivant le goût, l’arôme, la saveur, la sensation en bouche et la couleur de cidres de pomme bruts. Le même panel a ensuite appliqué ces caractéristiques à 50 marques de cidre actuellement vendues à la LCBO et dans des cidreries de l’Ontario.

Ensuite, 228 consommateurs de cidre ont évalué un sous-ensemble de ces 50 cidres, décrivant chacun d’entre eux à l’aide d’une liste de termes fournie. Ils ont également répondu à un questionnaire portant sur leurs habitudes de consommation et d’achat.

« Nous avons distingué deux principaux groupes de consommateurs, l’un attiré par des profils de saveurs sucrées et fruitées, l’autre par des saveurs moins sucrées, équilibrées et plus complexes », indique Mme Bowen.

Elle souligne qu’il existe d’importantes différences dans la saveur et les ingrédients des cidres canadiens et importés offerts aux consommateurs par l’entremise de la LCBO.

Les cidres artisanaux sont fabriqués à 100 % à partir de pommes de l’Ontario, tandis que d’autres sont fabriqués au Canada à partir de jus de pomme concentré, et certains cidres importés ne contiennent que peu de jus de fruit (moins de 20 %).

Fait intéressant, deux des trois cidres les mieux cotés par les participants à l’étude ne font pas partie des cinq marques de cidres les plus vendues à la LCBO.

« Nous voulons élaborer des cidres fabriqués à 100 % à partir de pommes de l’Ontario qui correspondent à un profil sensoriel qui plaît aux consommateurs », souligne-t-elle. « Par exemple, dans le cas d’un consommateur à la recherche d’un cidre de pomme sec ou sucré, comprendre ces profils nous permettra d’utiliser avec plus de souplesse des mélanges de variétés de pommes qui sont bien adaptés à notre industrie. »

Toutefois, si l’industrie veut atteindre ses objectifs de croissance, elle aura besoin de 16 000 tonnes supplémentaires de pommes – soit 1,45 million de pommiers. Des travaux sont en cours pour déterminer quelles variétés de pommes répondent aux profils climatique, de rendement et de goût optimaux pour favoriser la croissance de l’industrie du cidre.

« Nous devons penser de façon stratégique », affirme Mme Bowen. « Planter un verger de pommiers demande un important investissement à long terme. Une excellente occasion se présente d’examiner comment le mélange de variétés de pommes s’harmonise et répond aux besoins de cette industrie en pleine croissance, pour qu’elle demeure rentable et pleine de saveurs. »

Le projet a été en partie financé par Cultivons l’avenir 2, une initiative fédérale, provinciale et territoriale.

Image:  Vineland Research Innovation Centre