Combler la demande locale pour des légumes fermentés


Par Jane Robinson

Guelph – Lorsque Josh Whitehead et Caroline Pilon ont commencé à vendre leur kimchi fait maison au marché fermier de Guelph il y a environ 12 ans, ils ne faisaient que suivre leur passion.

De bouche à oreille, la nouvelle de leur chou fermenté à la coréenne s’est vite répandue et leurs affaires se sont vite multipliées.

« C’est par coup de chance que nous avons commencé à vendre sur le marché au détail », indique M. Whitehead, cofondateur de Green Table Foods avec son épouse Caroline. « Nous n’avions aucune intention de changer les habitudes. Je fais du kimchi depuis que j’ai 15 ans environ; nous ne cherchions qu’à faire quelque chose que nous aimions. »

Leur premier grand client a été l’Ontario Natural Food Co-op, qui cherchait une marque maison sous laquelle produire du chou fermenté biologique. Green Table Foods avait alors proposé trois recettes qui répondaient aux critères de la coopérative pour un produit 100 % biologique et 100 % ontarien; la production a commencé en 2009.

Le kimchi et autres légumes fermentés sont peut-être encore nouveaux pour les Nord-Américains, mais ils font partie d’une des plus anciennes catégories de denrées alimentaires, selon M. Whitehead. Comme aucune cuisson n’est requise, leurs produits conservent mieux les vitamines, nutriments et antioxydants des ingrédients crus, et Green Table Foods utilise un processus de fermentation naturelle.

« Pour créer nos produits, nous avons opté pour une méthode de fermentation plus lente qui utilise les bactéries naturellement présentes dans les aliments », explique M. Whitehead.  « Le goût du produit final est déterminé par le lieu d’origine des légumes, un peu comme c’est le cas pour le vin. »

Les produits fermentés conservent également les probiotiques et les enzymes naturellement présents dans les légumes, qui sont souvent perdus dans la cuisson.

« Lorsque vous préparez la choucroute en faisant cuire le chou plutôt que de le faire fermenter, vous détruisez tous les probiotiques, ainsi qu’une grande part de la vitamine C et des enzymes essentielles à la digestion », souligne-t-il.

Il y a environ un an, Green Table Foods a ajouté cinq nouveaux produits à sa gamme initiale – qui comprenait du kimchi biologique, de la choucroute biologique et un kimchi de kale –, grâce à des fonds de contrepartie du Programme de financement de démarrage de Bioenterprise.

Les fonds leur ont permis de formuler, développer, mettre à l’essai, étiqueter et lancer cinq nouveaux produits à base de légumes fermentés en septembre 2016.

Bien que Green Table Foods ait d’abord été lancée par plaisir, Josh et Caroline ont établi une entreprise dont bénéficient également les fournisseurs locaux. En fait, ils n’achètent que des légumes de provenance locale, visant à créer une entreprise viable qui génère des économies d’échelle pour leurs fournisseurs et à mener des activités neutres en carbone.

« Nous tenons surtout à établir des relations avec nos producteurs, à les inciter à nous fournir les produits dont nous avons besoin tout au long de l’année », ajoute M. Whitehead.

La gamme de produits Green Table Foods, fabriqués à l’établissement de Guelph (Ontario) enregistré au fédéral, s’élève maintenant à huit produits à base de légumes fermentés – carottes, chou, betteraves, salsa de tomates – vendus dans plus de 800 magasins au détail partout au Canada.

À l’avenir, les entrepreneurs envisagent d’exporter leurs légumes fermentés dans la région de l’Asie et du Pacifique, de créer un produit destiné aux consommateurs qui vivent dans des zones radioactives et qui nécessitent un apport supplémentaire d’iode alimentaire, voire d’envoyer des produits dans l’espace.

« Je rêve de pouvoir fournir des aliments vivants, fermentés et de provenance canadienne aux astronautes, des denrées qui répondent beaucoup mieux à leurs besoins nutritionnels que les aliments déshydratés », conclut M. Whitehead.

Image: AgInnovation Ontario